Il Sushi

Il Sushi
Cos è il Sushi ?

Il Sushi fa Bene ?
Dietetico: Una porzione di Sushi CONTIENE SOLO 300 CALORIE L’apporto calorico del sushi è molto basso: i pesci a carne bianca, come il Branzino e l’orata, hanno meno di 100 calorie ogni 100g e anche i pesci più grassi, come sgombri, anguille e il taglio più grasso del Salmone hanno meno di 200 calorie ogni 100g

Sano: CONTIENE GLI OMEGA 3 che Aiutano il cuore e il sistema circolatorio, i pesci grassi – Salmone, Tonno, Aringhe – sono ricchi di acidi grassi omega-3 che rivestono un ruolo effettivo nella prevenzione delle patologie cardiache, degli ictus e dell’artrite

Sicuro: L’aceto di riso RIDUCE IL COLESTEROLO e ha straordinarie proprietà antibatteriche sfruttate da tempo immemorabile per conservare i cibi. Agisce in modo delicato, favorendo la digestione, diminuendo il rischio di ipertensione e tonificando l’organismo. In forma diluita è un efficace trattamento per la pelle

Energetico: Le alghe CONTENGONO VITAMINE E MINERALI ESSENZIALI per il nostro organismo, un alimento molto nutriente. Le alghe nori contengono proteine, minerali – in particolare iodio – e sono ricche di vitamine A, BI, B2, B6, niacina e C. Prevengono l’accumulo di depositi di colesterolo nelle arterie. Più scure sono le nori e migliore è la qualità.

Completo: Il wasabi e lo zenzero Ricchi di Vitamina C, CONTENGONO UN POTENTE ANTISETTICO NATURALE Favoriscono la digestione e rafforzano il sistema immunitario aiutando il corpo a combattere raffreddamenti e influenze

Senza Glutine: Più di metà della popolazione mondiale vive di riso, ottima fonte di carboidrati e proteine, privo inoltre di glutine e quindi adatto a chi soffre di allergie al frumento.

Vantaggi
Il sushi è un alimento naturale. Non è solo delizioso, è anche un cibo equilibrato. In effetti non è frequente poter godere dei piatti preferiti senza dover pagare un prezzo in termini di salute. I vantaggi salutistici della tipica alimentazione giapponese, a base di riso e pesce, sono ampiamente confermati e spesso si cita come controprova l’aspettativa media di vita dei giapponesi, che è la più elevata al mondo.

Cos’ è il Sushi
Nella cucina giapponese il sushi è un cibo a base di pesce, alghe, vegetali o uova. Il ripieno può essere crudo, cotto o marinato e può essere servito disperso in una ciotola di riso, arrotolato in una striscia di alga o disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di tofu. In Giappone la parola sushi si riferisce ad una vasta gamma di cibi preparati con riso. Al di fuori del Giappone viene spesso inteso come pesce crudo, o come riferimento ad un ristretto genere di cibi giapponesi, come il maki o anche il nigiri e il sashimi (che in Giappone non è considerato sushi perché composto di solo pesce fresco).

Tipi di sushi

tipi-di-Sushi

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California Roll (nascita americana) La varietà del piatto nasce dalla scelta dei ripieni e guarnizioni, nella scelta degli altri condimenti e nella maniera in cui vengono combinati. Gli stessi ingredienti possono essere assemblati in maniere completamente differenti per ottenere effetti differenti. Questa sezione elenca le maniere diverse di costruire il sushi, indipendentemente dal tipo di ripieni e guarnizioni.

  • Makizushi (sushi arrotolato). Una polpettina cilindrica formata con l’aiuto di un tappeto di bambù detto makisu. IlMakizushi è il tipo di sushi più familiare alla maggior parte degli occidentali. Generalmente è avvolto nel nori, un foglio di alga seccato che racchiude il riso ed il ripieno.
    • Futomaki (rotoli larghi). Una polpetta cilindrica con il nori all’esterno. Normalmente è spessa due o tre centimetri e larga quattro o cinque centimetri. È spesso fatta con due o tre ripieni scelti in modo da completarsi a vicenda in gusto e colore.
    • Hosomaki (rotoli sottili). Una polpettina cilindrica con il nori all’esterno. Tipicamente è spessa circa due centimetri e larga due. Generalmente ha un solo tipo di ripieno, per il semplice motivo che non ce ne può stare di più.
    • Temaki (rotoli mano). Una polpetta a forma di cono, con il nori all’esterno e gli ingredienti che sporgono dall’estremità larga. Tradizionalmente lungo dieci centimetri, va mangiato tenendolo con le dita, perché sarebbe troppo difficile da sollevare con i bastoncini.
    • Uramaki (rotoli interno-esterno). Una polpetta cilindrica di dimensioni medie con due o più ripieni. L’Uramakidifferisce da altri maki perché il riso è all’esterno ed il noriall’interno. Il ripieno è al centro circondato da un foglio di nori, quindi uno strato di riso ed una guarnizione esterna di un altro ingrediente, come uova di pesce o semi di sesamotostati.
  • Oshizushi (sushi pressato). Un blocco formato usando una forma di legno detta oshibako. Il cuoco allinea il fondo dell’oshibako con la guarnizione, lo copre con riso sushi e preme il coperchio della forma per creare un blocco compatto e rettangolare. Il blocco viene rimosso dalla forma e tagliato in pezzi delle dimensioni di un boccone.
  • Nigirizushi (sushi modellato a mano). Piccola polpettina simile al sushi pressato o arrotolato, ma fatta usando unmakisu o oshibako. Il nigirizushi è difficile da preparare. Nella sua forma più semplice è un blocchetto di riso sushi con una punta di wasabi ed una fettina sottile di guarnizione avvolta sopra, possibilmente legata con una striscia sottile dinori.
    • Gunkanzushi (sushi nave da battaglia). Una polpettina di forma ovale, simile per forma all”hosomaki. Un pugnetto di riso viene avvolto a mano in una striscia di nori, ma invece di avere un ripieno al suo interno, ha degli ingredienti, come uova di pesce, impilati sopra.
  • Inari / Inarizushi (sushi ripieno). Una piccola tasca o cavità riempita con riso sushi e altri ingredienti. La tasca viene ricavata da un pezzo di tofu fritto (abura age), da una sottile frittata (fukusazushi) o da delle foglie di cavolo (kanpyo).
  • Chirashizushi (sushi sparpagliato). Una ciotola di riso sushi con gli altri ingredienti mischiati. Detto anchebarazushi.
    • Edomae chirashizushi (Sushi sparpagliato allo stile di Edo). Gli ingredienti crudi sono miscelati con arte sopra al riso in una ciotola.
    • Gomokuzushi (sushi nello stile del Kansai). Ingredienti cotti o crudi miscelati insieme al riso nella ciotola.
  • Narezushi è una forma più antica di sushi. Si rimuovono gli organi interni e le squame dai pesci, quindi li si riempiono di sale, si mettono in un barile di legno, miscelati con sale e pressati con un pesante tsukemonoishi o una pietra. Vengono lasciati fermentare per un periodo da dieci giorni ad un mese, quindi rimossi e immersi in acqua per un tempo da quindici minuti ad un’ora. Infine vengono piazzati in un altro barile a strati con riso bollito freddo e pesce. Ancora una volta vengono sigillati con un’otosibuta e una pickling stone. Con il passare dei giorni l’acqua fermentata filtra all’esterno e viene rimossa. Dopo sei mesi questi narezushi sono pronti per essere mangiati, ma si possono attendere anche altri sei mesi o più.
  • Funazushi comporta la fermentazione lattica anaerobica di un pesce d’acqua dolce, funa (carassius carassius). È un piatto regionale della Prefettura di Shiga ed è considerato una “chinmi”, una prelibatezza della cucina giapponese.
  • Come altri piatti anche il Sushi ha dovuto adattarsi ai gusti alimentari dei paesi in cui si è diffuso, per cui oggi si trovano, in giro per il mondo, tipi di sushi sconosciuti in Giappone, composti con “scallops” (capasanta), tonno piccante, carne di manzo o di pollo, verdure varie, ocra (Abelmoschus esculentus) ed anche formaggi. Ad esempio, il California Roll, nato negli Stati Uniti per far accettare l’idea del pesce crudo; in fin dei conti si tratta di un maki con avocado, surimi e cetriolo nel quale lo strato esterno di riso è cosparso di semi disesamo tostati oppure tobiko (uova di pesce volante, di colore rosso-arancione, molto croccanti).
  • Una variante accettata invece anche in Giappone comprende l’uso dei risi brown (genmai) o nero (Fritillaria camschatcensis

Ingredienti del Sushi

Riso sushi
Il riso sushi (sushi-meshi / Sumeshi) viene preparato con un riso bianco, dolce a grano corto, viene lavato e cotto seguendo una particolare tecnica e successivamente bagnato con aceto di riso nel quale vengono disciolti zucchero e sale e leggermente scaldato, kombu e sake. Viene raffreddato alla temperatura del corpo prima di essere usato.
Il riso usato è la qualità Japonica che ha una consistenza diversa da quelle normalmente mangiate al di fuori del Giappone. Il requisito essenziale è la coesione dei chicchi. Se è troppo appiccicoso il gusto è eccessivamente dolciastro, ma se non lo è sufficientemente ha un gusto secco. Il riso raccolto di fresco (shinmai) contiene normalmente troppa acqua e richiede del tempo ulteriore per essere asciugato dopo esser stato lavato.
Ci sono varianti regionali nel riso sushi e naturalmente chef individuali hanno i propri loro metodi. La maggior parte delle varianti sono nel condimento di aceto: la versione di Tokyo usa tipicamente più sale, quella di Osaka ha più zucchero. Il riso sushi deve tipicamente essere mangiato poco dopo esser stato preparato.

Nori
L’avvolgimento vegetale usato nel maki e nel temaki è detto nori (海苔). È un’alga commestibile tradizionalmente coltivata nei porti del Giappone. Originariamente le piante venivano raschiate dai pali del porto, pressate in fogli e seccate al sole, con un procedimento simile a quello usato per la carta. Il Nori viene tostato prima di essere usato nei cibi. Oggi il prodotto commerciale viene coltivato, prodotto, tostato, impacchettato e venduto in fogli di dimensioni standard: circa 18 cm per 21 cm. Il nori di qualità migliore è spesso, liscio, luminoso e privo di buchi.

Frittata
Per produrre il fukusazushi, viene usata come avvolgimento una frittatina spessa come un foglio al posto del nori. La frittata viene tradizionalmente preparata con una padella rettangolare (makiyakinabe), ed usata per formare una tasca per il riso ed il ripieno.

Ripieni e guarnizioni

  • Pesce Non si può utilizzare pesce fresco crudo. I pesci di acqua dolce sono tra quelli consumati cotti. I pesci comunemente usati sono tonno, salmone, snapper, sarde e sugarello. L’ingrediente considerato di miglior qualità è detto toro (in Giappone spesso chiamato anche o-toro), un taglio grasso e marmorizzato della parte più grassa del tonno, la ventresca.
  • Crostacei, molluschi e frutti di mare Altri ingredienti marini sono polpo, piovra, gamberetti, anguilla, uova di pesce, riccio di mare, e vari tipi di conchiglie.
  • Verdura, frutta e ortaggi rafano, semi di soia fermentati (natto), avocado, cetrioli, tofu, prugne sottaceto.
  • Carne rossa Manzo e prosciutto.
  • Altri ingredienti Uova (nella forma di sottili frittate dolci), uova di quaglia.

Condimenti

  • Shō-yu. Salsa di soia.
  • Wasabi. Pasta di rafano verde.
  • Gari. Zenzero dolce sott’aceto
  • Shiso
  • Mirin (vino di riso dolce, noto come “sake dolce”)

Storia
Le origini del sushi sono molto incerte quanto all’epoca. L’opinione più diffusa è che sia stato portato dai monaci buddisti tornati dalla Cina nel VII secolo. Molto simile al sushi fu una preparazione che comparve in Giappone già con l’introduzione della coltivazione del riso, intorno al IV secolo a.C., variante di un antico metodo per conservare il pesce molto diffuso in Asia sud-orientale e in Cina: il pesce crudo veniva disposto a strati con il sale alternato al riso e tenuto pressato per qualche settimana; in seguito veniva lasciato fermentare per mesi. Questo tipo di sushi si chiama naresushi, ancora molto apprezzato nella zona di Tokyo. Nel XVII secolo si cominciò ad aggiungere aceto di riso per abbreviare i tempi di fermentazione del riso e il pesce veniva marinato o cotto. Fu soltanto intorno al 1820 che comparve ad Edo (l’odierna Tokyo) la ricetta più vicina al sushi. Hanaia Yonei è l’ideatore del nigirizushi; fu il primo a servire sul suo banco bocconcini di riso aromatizzati all’aceto con sopra fettine di pesce crudo. Da allora la vendita del sushi per strada diventò un uso diffuso. Una cosa curiosa era la tenda bianca fissata alle bancarelle sulla quale i clienti si pulivano le mani dopo aver consumato il sushi. Un sistema infallibile per individuare il miglior rivenditore era quello di guardare la tenda: più era sporca, più il posto era frequentato e quindi, probabilmente, migliore il sushi. Da allora, il sushi si è diffuso in tutto il Giappone e in tutto il mondo dando vita a tantissime varianti. Numerose anche le iniziative e gli eventi, come il “Decouverte du Sushi”, il Campionato Europeo per la preparazione del sushi fondato nel 2003.

Maestro di sushi in Giappone
Durante i primi due anni, un apprendista può soltanto osservare il proprio Shokunin e inoltre svolgere mansioni di lavapiatti o pulizia di pavimenti. In seguito imparerà la tecnica di cottura del riso e solo dopo quattro anni potrà apprendere l’arte del taglio del pesce e della composizione del sushi. In questo stesso periodo imparerà anche ad acquistare il pesce al mercato, cosa che richiede molta esperienza. Quello dello chef di sushi è un mestiere originariamente precluso alle donne: si riteneva infatti che le mani femminili avessero una temperatura più alta di quelle maschili, e che quindi potessero rovinare il pesce durante la manipolazione. Sedendosi al bancone si può ammirare, disposti in bella mostra, varietà di pesce e di verdure per verificarne la freschezza.

Sushi Bar
Vi sono principalmente due tipi diversi di Sushi Bar: quelli in cui si ha un classico menu con il quale ordinare di volta in volta le portate che vengono preparate al momento dallo chef. Vi sono poi i kaiten-zushi, dove su un nastro trasportatore passano tutti i piatti già preparati pochi minuti prima e si possono prendere direttamente senza chiedere allo chef. In molti kaiten-zushi il costo è identico per ogni piattino, mentre in altri, soprattutto quelli situati fuori dal Giappone, il colore del piattino indica il relativo costo.

Avvertenze sanitarie
Il congelamento, così come il calore della cottura, uccide i parassiti, in particolare l’Anisakis. Nei prodotti ittici possono essere contenuti anche altri agenti infettivi che devono essere distrutti con la cottura o il congelamento perché il prodotto sia sicuro. Il congelamento distrugge l’anisakis ed altri agenti infettivi quando viene attuato secondo particolari procedure. Devono essere utilizzati esclusivamente prodotti ittici preparati con trattamenti con basse temperature in stabilimenti autorizzati alla produzione di prodotti ittici che possono essere consumati crudi. Non tutti i prodotti ittici possono essere preparati con il congelamento. I prodotti ittici devono essere cotti in maniera adeguata seguendo delle regole precise in base ai rischi individuati. Le carni devono essere cotte in maniera adeguata. Il pesce, gli altri prodotti ittici e le carni devono rispondere ai requisiti previsti dalle normative (tra cui il regolamento CE 853/2004) che richiedono tra l’altro l’eviscerazione del pesce.