WILD Sushi

(Tempura uramaki di salmone sockey rosso selvaggio dell’Alaska marinato con aceto di mirtilli rossi del Trentino, con tocchetti di mela della Val di Non e germogli di salad rocket)

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Dai fiumi dell’Alaska ai boschi del Trentino, un antipasto fusion con un concetto, una idea, una sensazione, come filo conduttore. “Wild”, selvaggio, incontaminato, è anche emblema di ciò che di meglio ci offre la natura, laddove la mano dell’uomo manipola il meno possibile le materie prime. Wild è il salmone rosso fuoco, dei fiumi nordamericani dell’Alaska, carni pregiate, colori accesi, affumicato delicatamente con legno di cedro, rigorosamente pescato ad amo come da tradizione. Wild sono le mele della Val di Non, verdi o gialle, ricche di quell’aria viva e aspra di montagna. Wild sono i mirtilli rossi dei boschi dell’Alto Adige che danno vita a uno sciroppo straordinario che uniamo all’aceto balsamico di Modena per creare una dressing fuori dal comune e marinare il nostro salmone. Nella cucina giapponese delle grandi città nordamericane, soprattutto quelle della Costa Ovest, totalmente e “felicemente” contaminata dalla cultura orientale (considerata anche una comunità asiatica sempre più crescente non solo di prima generazione, in continuo rinnovamento) un punto dei chiave dei piatti a base di sashimi e sushi è proprio il sockeye. Il suo prezzo è spesso molto alto, può arrivare fino a 70-80 dollari al chilo, il suo sapore quando è fresco è delicatissimo, quando è affumicato poichè confezionato acquista forza ma non perde in qualità e leggerezza. Noi lo mariniamo leggermente per ingentilirlo ma non ne spegniamo la forza dell’affumicatura usando un aceto leggermente dolce che prepariamo da noi mescolando un aceto balsamico di Modena con uno sciroppo di mirtilli rossi dell’Alto Adige (per rimanere in tema di natura e di montagna). Tra perle del mare dell’Alaska e quelle dei boschi del Trentino Alto Adige, ecco spuntare la grande tecnica giapponese, una cucina che è cultura, amore, estetismo alla stato puro. Prepariamo perciò un uramaki dove la caratteristica è l’alga nori che sta all’interno con il riso che spicca all’esterno. Il roll, prima di essere tagliato, viene però passato nella tempura e fritto, e poi affettato. Ne viene fuori un effetto ottico straordinario ma ancora più bello al palato. I roll sono caldi all’estero e freddi all’interno, la doppia sensazione al palato è unica, il sapore finale tra salmone, mela, note agrodolci e affumicate, è un viaggio di gusto in cui immergersi con la mente e con il cuore…

INGREDIENTI per circa 20 roll. Difficoltà: media. Costo: medio

INGREDIENTI per circa 20 roll. Difficoltà: media. Costo: medio

Per la base dell’uramaki

200 gr. di riso per sushi

500 ml di acqua fredda

4 cucchiai di aceto di riso

4 fogli di alga nori

Strumenti: una stuoia in bambù per sushi

Per il ripieno dell’uramaki

200 gr. di salmone sockeye fresco rosso selvaggio dell’Alaska

2 mele della Val di Non

erba cipollina

semi di sesamo bianco

Per il dressing di sciroppo di mirtilli rossi, sakè e aceto balsamico di Modena

8 cucchiai di aceto balsamico di Modena Igp invecchiato in botti di rovere

4 cucchiai di sciroppo di mirtilli rossi dell’Alto Adige

3 cucchiai di mirin

Per la tempura

4 cucchiai di farina di riso

4 cucchiai di farina tipo 1

1 cucchiaio di albume in polvere

acqua minerale freddissima gasata

ghiaccio

Per la decorazione

salad rockets (germogli di rughetta)

PREPARAZIONE

1. Riporre il riso in un ciotola di inox e tenerlo accuratamente in acqua freddissima per 10 minuti. Ripetere questa operazione per 4 volte cambiando sempre l’acqua al riso finchè l’acqua non sarà diventata trasparente. Questo vorrà dire che l’amido sarà stato quasi eliminato del tutto.

2. In una proporzione di 2 a 1 tra acqua e riso, quindi in questo caso circa 300 ml di acqua fredda per 200 gr. di riso okomesan, riporre il riso in una pentola larga e alta, aggiungere l’acqua fino a coprirlo di due dita. Cuocere il riso rigorosamente al coperto finchè l’acqua non sarà stata tutta assorbita dal riso.

3. Far intiepidire il riso in un’ampia boule, sgranandolo delicatamente con la forchetta.

4. Condire il riso con l’aceto, sgranarlo ancora delicatamente e farlo raffreddare.

5. In una ciotola di inox in cui qualche minuto prima avremo posto del ghiaccio sul fondo, quindi freddissima, prepariamo una tempura mescolando le due farine con l’albume in polvere e aggiungendo l’acqua in una dose di 2 a 1 fino a realizzare una pastella non eccessivamente densa. Riporla in frigo.

6. Unire l’aceto balsamico con il sakè dolce da cucina e lo sciroppo di mirtilli rossi, mescolare e lasciare in frigo.

7. Tagliare le mele e quadratini piccoli e “condirle” con l’erba cipollina fresca.

8. Marinare il salmone con l’aceto ai mirtilli rossi, versato a gocce, lasciarlo riposare circa 30 minuti, affettarlo a tocchetti.

9. Disporre su un tagliere di legno un foglio di alga nori. Utilizzando una ciotola con acqua fresca per tenere sempre le dita umide, disporre sull’alga uno strato di riso, tutto a coprire l’alga, lasciando solo i bordi fuori. Coprire il riso con i semi di sesamo.

10. Capovolgere delicatamente il composto, per ritrovarsi l’alga nella parte superiore. Realizzare uno strato in orizzontale con il salmone e le mele.C on l’aiuto della stuoia di bambù avvolgere l’alga e il riso formando un roll chiuso e compatto con l’alga all’interno.

11. Immergere delicatamente i roll nelle tempura, e poi tuffarli nell’olio bollente di riso.

12. Recuperare i roll e riporli nuovamente sul tagliere per affettarli, ottenendo così l’effetto della parte esterna calda e di quella interna ancora fredda e cruda.

13. Composizione del piatto: disporre i roll di tempura uramaki in un piatto da sushi, a scalare, uno accanto all’altro. Decorare con germogli di rughetta su cui verseremo gocce di aceto ai mirtilli rossi.

Alfredo Iannaccone – Food Blogger Ufficiale di Kisso Sushi

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